La apertura de este nuevo restaurante es el resultado del gran trabajo que las nuevas generaciones a cargo del hotel –Maritxu, Andrea y Mauricio Sanz– están haciendo desde su transformación eco, en 2019. “Buscamos ser cada día más conscientes con el medio ambiente, incorporando la mayor cantidad de prácticas ecológicas. Compramos productos locales y nuestra limpieza es cien por ciento ecológica. Tenemos estacionamientos para autos eléctricos, gestionamos la basura y los residuos orgánicos”, explica Andrea Sanz, directora creativa del Hotel Bidasoa.

Casa Sanz nace de la idea de hacer un “hermano chico” del antiguo restaurante, pero con la diferencia de que la nueva carta es mucho más osada. “En el otro restaurante ofrecemos cocina internacional, en este hemos ido sacando ciertos insumos que no representan nuestra búsqueda, como los salmones de criadero. Todo aquello que nos hacía ruido a nivel de sustentabilidad lo hemos ido reemplazando. Yo había empezado hace siete años con una carta vegana en el antiguo hotel y resulta que empezó a venderse muchísimo. El cincuenta por ciento de la venta de nuestros platos era vegetariano o vegano. Entonces en base a eso mi hermano Mauricio que es el gerente general, dijo: ‘¡Hay que atreverse y hacer un restaurante cien por ciento vegano o basado en plantas!’. Tenemos que redefinir la gastronomía y atrevernos a innovar y empezar a construir la gastronomía del futuro, que por temas de sustentabilidad probablemente va a prescindir de ingredientes animales”.

La puesta en escena del Casa Sanz estuvo a cargo de la oficina de interiorismo y diseño Grisanti & Cussen. “Nos basamos en la idea de vibrar alto, de la buena onda, y es por eso que los colores que elegimos te llevan hacia este concepto. Tiene un look bastante fresco que combina mucho calipso, rosado y verde. Aquí uno se siente en un lugar que no es tan evidente y energéticamente es muy interesante. Por otro lado, Casa Sanz se plantea como una plataforma cultural donde manejamos una agenda que va desde clases de meditación hasta clubes de lectura y sesiones musicales”.

–¿Cómo definirías la cocina?
–La cocina está basada en algas, hongos, soja orgánica y maíz. Creamos un concepto llamado cocina de alta vibración, basado en los estudios que hacía mi bisabuela materna, quien medía la vibración de los alimentos vivos y muertos. Buscamos que nuestras preparaciones sean de alta vibración. Muchas personas vienen y no se dan cuenta que este es un restaurante vegano. Por otro lado, ofrecemos una coctelería muy buena, entonces hay gente que viene solo a vivir la experiencia, sin cuestionarse el trasfondo del restaurante. La comida de alta vibración tiene que ver con comer con el corazón. Este es un espacio para que las personas se encuentren, y ojalá evocar lo que fue nuestro restaurante Pinpilinpausha en el centro de Santiago, en donde se reunían poetas y escritores. La idea tanto en Bidasoa como en Casa Sanz y en el Pinpilinpausha es poder reunir a personas creativas que quieran cocrear soluciones para el mundo en que vivimos que está lleno de desafíos.